Come restituire la sensazione di gusto e odore quando fa freddo?

Molti si trovano di fronte al fenomeno quando la capacità di percepire odori e sapori diminuisce o scompare notevolmente.

Per coloro che non hanno familiarità con un tale stato, tutto ciò può sembrare di scarsa importanza. Ma in realtà, la perdita del gusto e dell'olfatto complica notevolmente la vita, la rende sbiadita, fresca, che influenza molto lo stato emotivo.

Il meccanismo di percezione degli odori e dei sapori

Ognuno di noi percepisce gli odori delle cellule sensibili che si trovano nella mucosa nelle profondità della cavità nasale. Attraverso i canali nervosi, il segnale arriva al cervello, che elabora le informazioni.

I recettori del gusto si trovano in bocca. Salato, acido, dolce o amaro è percepito da speciali papille della lingua. Ogni gruppo occupa la propria zona ed è responsabile della percezione di un particolare gusto. Tutte le sensazioni gustative sono anche analizzate dal cervello.

Perdita dell'olfatto nella lingua dei medici - anosmia. Se una persona ha smesso di percepire i sapori, questo si chiama avgesia.

Le fibre nervose di entrambi gli analizzatori sono strettamente correlate. Pertanto, il senso dell'olfatto mancante spesso porta ad un cambiamento nel gusto, i piatti familiari sono percepiti in modo inadeguato, perché ci sembra che il cibo non abbia il solito sapore. Ma in realtà non siamo in grado di cogliere il sapore del piatto.

Le cause più frequenti di disturbi del gusto e della percezione olfattiva

Il motivo più comune per cui smettiamo di percepire gli odori e il sapore del cibo è un raffreddore, ma potrebbe non essere l'unico colpevole. È molto importante determinare l'origine dei sintomi nel tempo al fine di prescrivere la terapia corretta.

Infiammazione acuta, gonfiore e accumulo di muco si verificano quando un comune raffreddore provoca lo sviluppo di una flora patogena, che è sempre presente nel corpo, o virus e batteri entrano nel corpo. Al verificarsi di condizioni avverse, indebolimento generale dell'immunità, i patogeni si moltiplicano rapidamente. Seni nasali, combattendo l'infezione, producono muco, che è progettato per combattere l'introduzione più profonda di agenti patogeni.

La perdita dell'olfatto e l'incapacità di gustare il cibo possono avere diversi motivi:

1. disfunzione dei muscoli che lavorano nelle pareti dei vasi del naso. Questo effetto è osservato in coloro che abusano di gocce da un raffreddore. Non hanno un effetto terapeutico, ma influenzano solo i sintomi, quindi non sono raccomandati per più di 5 giorni. Dopo questo periodo, i mezzi di azione vasocostrittiva iniziano a influenzare negativamente la condizione della mucosa, a causa della quale le nostre capacità olfattive sono compromesse;
2. allergia. Provoca grave gonfiore e forte scarico dal naso, che porta alla perdita del profumo;
3. contatto con sostanze irritanti. Nel ruolo dei provocatori possono agire alcune sostanze o addirittura prodotti. È possibile perdere l'olfatto o il gusto dopo il contatto con aglio o aceto. La disfunzione olfattiva si verifica spesso quando si usano detersivi chimici con odore pungente. Anche il lavoro dei recettori della mucosa nasale viene compromesso quando il fumo di sigaretta li colpisce;
4. insufficienza ormonale. La percezione del gusto e dell'odore a volte cambia durante le mestruazioni o la gravidanza, prendendo contraccettivi orali. Tali cambiamenti sono temporanei e di solito si svolgono da soli;
   difetti anatomici congeniti e acquisiti. Questo dovrebbe includere polipi, adenoidi, varie infiammazioni, caratteristiche strutturali individuali del setto nasale. L'intervento chirurgico può risolvere alcuni di questi problemi;
5. danno meccanico. Nascono non solo a causa di lesioni estese, ma anche a causa degli effetti di piccole particelle: metallo o trucioli di legno, polvere, ecc.;
6. cambiamenti di età;
7. Disturbi del SNC.

Perdita di sensibilità nei disturbi nervosi

Ha diverse gradazioni:

• completa perdita di sensibilità (anosmia);
• percezione illusoria degli odori circostanti (kakosmia);
• percezione parziale, intrappolando solo odori forti (iposmia);
• senso dell'olfatto molto acuto (iperosmia).

Tutti i problemi associati all'olfatto sono solitamente causati da cause che possono essere attribuite a due gruppi: periferico e centrale. Per il primo gruppo di cause sono le patologie che si verificano nella cavità nasale. Queste ultime sono le conseguenze della rottura del cervello, così come il nervo olfattivo sotto l'influenza di varie malattie o età.

La perdita del gusto e dell'olfatto dopo un raffreddore o per altri motivi può portare a uno stato di apatia o aumento di irritabilità. Molti ricorrono al trattamento sintomatico.

Ma per combattere efficacemente il ripristino della sensibilità e la normalizzazione dei recettori della cavità nasale e della bocca, si dovrebbero seguire le raccomandazioni mediche. Solo un medico può determinare con precisione perché l'odore e il sapore sono scomparsi, dare consigli corretti su come ripristinarli.

Soprattutto devi essere cauto, se la sensibilità persa non è malata con il raffreddore. Potrebbe essere necessario l'aiuto di un neurologo per diagnosticare probabili patologie cerebrali o altre gravi malattie.

Metodi per gestire la perdita di sensibilità

Su come restituire la sensazione di gusto e odore quando si ha un raffreddore, il medico curante conosce meglio.

A volte è necessario condurre un test speciale, che è progettato per determinare quanto sia giusto il paziente, dicendo: "Non sento il sapore del cibo..." o "Il senso dell'olfatto è scomparso..." Di solito viene versata una soluzione di aceto, tintura di valeriana, ammoniaca.

A casa, nell'esperimento, puoi usare quei liquidi e prodotti che sono a portata di mano: alcool, profumo o diluente per vernici, un fiammifero bruciato. Se ogni successivo odore del paziente non è ancora in grado di sentire, allora possiamo concludere che ha un problema.

Per capire come ripristinare l'olfatto e la capacità di gustare il cibo, hai bisogno di un otorinolaringoiatra specializzato.

Trattamento tradizionale

Se il medico determina che la causa di una pesante secrezione mucosa è un raffreddore, sinusite, infezione da infezioni virali, così come allergie, vengono prescritti agenti vasocostrittori. Il 3-5 ° giorno di applicazione delle gocce o degli spray appropriati, si avverte di solito un significativo sollievo della respirazione nasale. Col passare del tempo, il paziente noterà che il suo olfatto si è gradualmente ristabilito.

Un naso che cola causato da un'infezione da virus si verifica nella maggior parte dei casi. Risponde bene al trattamento sintomatico. Al paziente viene mostrata un'abbondante bevanda calda, l'introduzione di agenti salini e antivirali.

Se l'infezione batterica è diventata la causa della malattia, allora gli antibiotici saranno necessari qui. Dal comune raffreddore di natura allergica si liberano degli antistaminici.

Tutti i metodi sopra elencati eliminano la causa della malattia. Ma come restituire l'odore e il sapore, se il naso è farcito? È necessario pulire l'organo respiratorio dal muco ispessito accumulato.

Per fare questo, il prodotto finito o la soluzione salina più semplice, che è facile da fare a casa, farà. Prendi 1 cucchiaino. sale (preferibilmente mare), mescolare in acqua calda bollita (1 tazza). Richiede anche una siringa. La soluzione filtrata risultante viene raccolta lì e le due narici vengono lavate alternativamente sopra il lavandino in modo che l'acqua entri in una narice e si riversi fuori dall'altra. Si consiglia di eseguire la procedura 2-3 volte al giorno.

Come alleviare la condizione

A quali metodi è ancora possibile ricorrere, cosa fare per alleviare le condizioni del paziente? Mostrandolo:

• Doccia calda I passaggi nasali sono ben puliti sotto l'influenza del vapore. Dopo la doccia, è necessario avvolgere bene, andare a letto.
• Umidificazione dell'aria Cerca di mantenere l'umidità della stanza entro il 60-65%. Per fare questo, puoi appendere un panno umido su una batteria di riscaldamento a vapore o utilizzare un umidificatore acquistato da un negozio.
• Un sacco di fluido caldo. Tè, composte, bevande alla frutta, brodo di pollo non molto ricco.
• Fisioterapia, laserterapia, magnetoterapia. Aiuta l'inalazione usando farmaci contenenti idrocortisone.
• L'uso di agenti immunomodulatori.
• Un buon aiuto è il massaggio e gli esercizi di respirazione.

Come recuperare il gusto perduto? La migliore risposta a questa domanda può essere ottenuta da uno specialista. I medici di solito prescrivono farmaci contenenti eritromicina se viene rilevata la natura batterica o virale del disturbo, così come i preparati di saliva artificiale a sua carenza.

Rimedi popolari

Il vantaggio della medicina tradizionale è che utilizza solo sostanze naturali. Queste ricette possono anche essere utilizzate in aggiunta al trattamento medico. Ecco i più semplici:

• L'inalazione. Ad un bicchiere di acqua bollente aggiungere 10 gocce di succo di limone e uno degli oli essenziali: menta piperita, lavanda, abete o eucalipto. Il trattamento dura da 5 a 10 giorni, viene eseguito in un'unica procedura al giorno. Anche le inalazioni su patate calde, camomilla e decotti di salvia sono molto popolari.
• Gocce di olio Di solito usato mentolo e olio di canfora in proporzioni uguali o olio di basilico.
• Turundy. 2 volte al giorno, tamponi di cotone imbevuti di burro e olio vegetale sono posti in parti uguali più tre volte meno propoli nei passaggi nasali.
• Goccia. Sulla base di miele e succo di barbabietola (1: 3), olio di pesca, mummia (10: 1).
• Riscaldare Solo se il medico che ha determinato la causa della malattia non lo proibisce, perché il riscaldamento non è sempre utile.
• Balsamo "Stella". Si consiglia la lubrificazione di alcuni punti.

Per ripristinare il gusto utilizzare anche:

• Inalazione a base di erbe
• Alcol. Il buon latte aiuta con il miele.
• Decotto di aglio Si mettono a bollire 200 ml di acqua, si fanno bollire 4 spicchi d'aglio per 2-3 minuti, leggermente salati e si beve caldo.

I pazienti impazienti spesso fanno la domanda: "Quanto velocemente posso recuperare quando sento di nuovo tutti gli odori e i gusti?" Il dottore non sarà mai in grado di rispondere a tali domande di sicuro. Quanto tempo impiegherà una persona a tornare alla normalità dipende dalle caratteristiche individuali di ciascuno.

prevenzione

La prevenzione aiuterà a prevenire i problemi. Per non chiedere al medico perché l'odore o il senso del gusto scompaiono, si dovrebbe trattare tempestivamente le malattie del rinofaringe, in caso di rinite cronica non trascurare le procedure igieniche.

E seguire i consigli tradizionali su come mangiare cibi sani, sbarazzarsi delle cattive abitudini, camminare e educazione fisica all'aria aperta. È sempre meglio prevenire l'insorgenza della malattia piuttosto che trattarla per un lungo periodo.

ODORE E SAPORE

ODORE E SAPORE. Il naso di un chimico sintetico che lavora in un grande laboratorio è seriamente testato ogni giorno. Dopo tutto, alcune sostanze sono in grado di guidare una persona fuori da una stanza in quantità trascurabili. Quali sostanze hanno l'odore più sgradevole e al quale il naso umano è più sensibile?

È opinione diffusa che una persona sia più sensibile agli odori sgradevoli. Ad esempio, l'acido butirrico libero, come tutti gli acidi carbossilici con un piccolo numero di atomi di carbonio, ha un forte odore disgustoso; quindi, quando l'olio si deteriora, butirrico e altri acidi vengono rilasciati in uno stato libero e gli danno un odore e un sapore sgradevoli (rancidi). Ecco un altro esempio. Aglio e cipolle hanno un forte odore perché i composti dello zolfo vengono rilasciati: l'aglio è principalmente il diallil disolfuro (CH₂= CH - CH₂)₂S₂ e allicin (dal nome latino per aglio Allium sativum) CH₂= CH - CH₂-SO - S - CH₂-CH = CH₂, cipolla - allil propil disolfuro CH₂= CH - CH₂-S - S - CH₂-CH - CH₃. È interessante notare che non ci sono tali composti nell'aglio e nella cipolla stessi, ma ci sono molti amminoacidi di cisteina con i gruppi sulfidrilici -SH. Quando si tagliano aglio o cipolle, questi amminoacidi sotto l'azione degli enzimi si trasformano in disolfuri odorosi. Tiopropionaldeide-S-ossido CH₃-CH₂-CH = S = O, che è un lacrimatore abbastanza forte (dal lacrima latino-lacrima), cioè causa la lacrimazione A proposito, i disolfuri citati hanno una caratteristica rara. Molti hanno notato che è quasi impossibile eliminare l'odore delle cipolle o dell'aglio: lavarsi i denti o sciacquarsi la bocca non aiuta. Ma il fatto è che questi composti non vengono espulsi dalla bocca, ma dai polmoni! I disolfuri, essendo penetrati dal cibo nelle pareti intestinali e ulteriormente nel sangue, si diffondono in tutto il corpo, compresi i polmoni. Lì si distinguono con l'aria espirata.

I tioli oi mercaptani con la formula generale R - SH hanno uno degli odori più sgradevoli (il secondo nome riflette la capacità di questi composti di legare il mercurio, in inglese questa proprietà si chiama cattura del mercurio). Piccole quantità di una sostanza dall'odore molto forte, come l'isoamil mercaptano (CH), vengono aggiunte al gas naturale che brucia nella stufa in cucina (principalmente metano).₃)₂CH - CH₂-CH₂-SH, che permette di rilevare la perdita di gas nelle zone residenziali dall'odore: una persona è in grado di sentire l'odore di questo composto nella quantità di due trilioni di grammi! Tuttavia, occasionalmente ci sono persone (circa 1 su 1000 persone) che non hanno l'odore di mercaptano. Questo potrebbe essere in parte dovuto a perdite di gas? "Odore-cecità", secondo l'anosmia scientifica (dal greco Osme - odore), raramente si applica a tutti gli odori, più spesso - ad alcuni specifici (anosmia specifica). Quindi, il 2% delle persone non sente l'odore dolciastro dell'acido isovalerico, il 10% non sente l'odore di acido cianidrico velenoso, il 12% non annusa l'odore di muschio, il 36% - malto, il 47% - l'ormone e l'ormone.

I Mercaptani danno l'odore del segreto estremamente offensivo di una puzzola - un piccolo animale della famiglia dei mustelidi (il suo altro nome è puzzolente). Vengono descritti casi in cui le persone svengono, inalando lo scarico di questi animali e anche il giorno dopo si sente un mal di testa. Quando i chimici hanno analizzato le emissioni di skunk in dettaglio, hanno trovato il 3-metilbutanethiolo (isoamil mercaptano) (CH₃)₂CH - CH₂-CH₂-SH, trans-2-butene-1-tiolo (crotilmercaptan) CH₃-CH = CH - CH₂-SH e trans-2-butenilmetil disolfuro CH₃-CH = CH - CH₂-S - S - CH₃. Ma ci sono, si scopre, gli odori peggio. Nel famoso Libro dei Guinness, l'etilmercaptano C è uno dei composti chimici più offensivi.₂H₉SH e butil selenomecaptan C₄H₉DOPO - il loro odore ricorda una combinazione di odori di cavolo in decomposizione, aglio, cipolle e liquami allo stesso tempo. E nel manuale di A.E. Chichibabin, i principi di base della chimica organica dicevano: "L'odore dei mercaptani è uno degli odori più disgustosi e forti che si trovano nelle sostanze organiche. Metil-mercaptano CH₃SH si forma durante l'idrolisi della lana di cheratina e delle sostanze proteiche in decomposizione contenenti zolfo. È anche negli escrementi umani, essendo insieme con lo skatole (b-metilindolo) la causa del loro odore sgradevole ".

Gli odori sgradevoli vengono solitamente eliminati ostruendoli con un odore più forte di un deodorante che, se usato frequentemente, può causare spiacevoli associazioni. Divertente brevetto americano del 1989 per shampoo skunk, che include una soluzione al 2% di iodato di potassio KIO₃. Questo composto ossida facilmente mercaptani e disolfuri in solfossidi, solfati o solfoni, che non hanno odore.

Eppure il record di sensibilità appartiene alla combinazione con un odore gradevole. Il Guinness dei primati afferma che questa sostanza è vanillina: la sua presenza nell'aria può essere avvertita con una concentrazione di 2 × 10-11 g in un litro. Tuttavia, questo record nel 1996 fu rotto. Il nuovo detentore del record è il cosiddetto vino lattone, un derivato del metilcicloesene con una formula C piuttosto semplice₁₀H₁₄oh₂; Dà ai vini rossi e bianchi un aroma di "cocco" dolce. La sensibilità del naso a questa sostanza è sorprendente: può essere percepita a una concentrazione di 0,01 picogrammi (10-14 o 100 trilioni di grammi) in 1 litro d'aria. Non meno sorprendente che questa caratteristica è caratteristica solo di uno degli isomeri spaziali (vedi CHIMICA ORGANICA) del lattone, mentre l'odore del suo antipode può essere sentito solo ad una concentrazione di 1 mg / l, che è di 11 ordini di grandezza in più!

Come al solito, c'è anche un unico neo. Quindi, 2,4,6-tricloroanisolo CH₃sistema operativo₆H₂Cl₃ dà un odore "corticale" (ovviamente non di altissima qualità). Assaggiatori esperti sono in grado di rilevare la presenza di questo composto con un contenuto di 10 ng (nanogrammi) in 1 litro. Fortunatamente, questo è 6 ordini di grandezza maggiore di quella del vino lattone. Si ritiene che il tricloroanisolo sia effettivamente formato nel tappo della bottiglia sotto l'azione di microrganismi. È possibile che la fonte primaria di questa sostanza siano insetticidi contenenti cloro, che distruggono gli insetti nelle cantine.

Altre sostanze odorose familiari sono molto indietro rispetto ai campioni. Tuttavia, alcuni di loro hanno una resistenza incredibile. Nella città di Marrakesh, in Marocco, c'è un minareto - una torre alta circa 70 metri, costruita per ordine del Sultano come segno di vittoria sugli spagnoli. Il minareto è famoso per l'odore di muschio sulle sue pareti. Il muschio naturale è un incenso prezioso prodotto dalle ghiandole del cervo muschiato maschio - la famiglia animale del cervo. L'odore di muschio dà 3-metilciclopentadecanone-1 (muscon). Si scopre che durante la costruzione del minareto nel 1195, circa un migliaio di sacchi di muschio furono mescolati nel cemento che teneva insieme le pietre. E l'odore non è scomparso anche dopo 800 anni.

Se non fosse stato solo il naso umano a determinare i campioni in termini di odore, i risultati sarebbero cambiati molto. È noto, per esempio, quanto il profumo di un cane sia più sottile del nostro. Gli insetti degli insetti sono incomparabilmente più sensibili. Il segnale per loro sono sostanze speciali - feromoni (vedi ANTS). La sensibilità per loro è incredibile. Per esempio, le formiche della specie Atta texana usano l'estere metilico dell'acido 4-metilpirrole-2-carbossilico per marcare le loro scie. Basta un milligrammo di questo composto per marcare un percorso tre volte più lungo dell'equatore terrestre! È sufficiente che una formica sintetizzi solo 3 ng di questo composto per i suoi bisogni. Le farfalle sono più sensibili ai feromoni - i loro maschi sentono la presenza di femmine a una distanza di diversi chilometri. Alcune farfalle rilevano la presenza di feromoni se c'è una sola molecola in 1 cm 3 di aria! Per confronto: sentiamo il vino lattone ad una concentrazione di 10-17 g / cm 3, che a un peso molecolare di 134 corrisponde a 45.000 molecole / cm 3.

I feromoni hanno solitamente un peso molecolare da 100 a 300. Ma il più semplice "agente di segnalazione" nella struttura è il biossido di carbonio (anidride carbonica). Serve come feromone per alcune specie di formiche. Essendo lontani dal formicaio, le formiche che lavorano trovano la via di casa, muovendosi nella direzione di aumentare la concentrazione di CO₂, che è massimizzato in un gruppo di formiche. Attira questo gas e le larve di alcuni vermi che si nutrono delle radici del mais. Le piccole larve catturate riescono a penetrare nel terreno fino a 1 metro alla ricerca di cibo, guidate dall '"odore" di CO₂, che espellono le radici delle piante.

I rapporti tra gli alberi di fico, i loro frutti e le vespe di fico che vivono in essi sono molto interessanti. Quando i fichi maturano, concentrazione di CO₂ in bacche aumenta del 10%. Questo è abbastanza per cullare le femmine di vespe. I maschi rimangono attivi, fecondano le femmine e volano via, facendo una mossa nelle bacche. Attraverso questi buchi eccesso di CO₂ evapora, le femmine si svegliano e lasciano anche le bacche, mentre allo stesso tempo portano via il polline delle piante sulle loro setole.

Gli scienziati hanno da tempo cercato di capire perché questa o quella sostanza odori così e non altrimenti, ma non esiste ancora una teoria unificata dell'olfatto, e ci sono dei motivi: troppe persone distinguono tra odori diversi (circa 10 mila), la loro percezione è troppo individuale. I fisiologi hanno da tempo stabilito che la fine dei nervi odoranti - i recettori negli umani si trovano nell'epitelio (vedi ISTOLOGIA), che allinea la superficie superiore della cavità nasale. Queste cellule sensoriali trasmettono sensazioni olfattive alle regioni sensoriali del cervello. I profumieri creano nuove composizioni - i compositori di profumi sono particolarmente sensibili agli odori. Tuttavia, non si dovrebbe pensare che lavorare con un profumiere sia un piacere. Dopo tutto, l'odore di molte sostanze può dipendere fortemente dalla sua concentrazione. Tutti sanno che l'idrogeno solforato odora di uova marce (più correttamente, le uova marce hanno l'odore dell'idrogeno solforato). Tuttavia, in concentrazioni molto basse, questo gas velenoso ha l'odore di un uovo appena bollito. Ecco un esempio ancora più sorprendente. La decomposizione di composti proteici forma skatole (b-metilindolo), uno dei derivati ​​del benzene. È questo composto dall'odore disgustoso che dà un odore particolare alle feci. Tuttavia, in piccolissime concentrazioni, lo skatole non solo ha un odore gradevole, ma è anche usato in profumeria per dare ai prodotti un profumo floreale e un fissativo. Inoltre, in piccole quantità, lo skatole viene aggiunto ad alcune essenze alimentari!

L'esempio fornito non è un'eccezione, ma piuttosto una regola. Torna nel 19 ° secolo i chimici hanno scoperto che le aldeidi le cui molecole contengono una lunga catena di atomi di carbonio sono sostanze fragranti. Possono avere l'odore di fragola, rosa, erba fresca, limone, scorza d'arancia, mimosa. E l'olfatto dipende dalla concentrazione. Quindi, l'aldeide di cocco ha, come suggerisce il nome, l'odore del cocco, ma in uno stato altamente diluito acquista un odore completamente diverso di albicocca o pesca. Anisemaldeide, a seconda della concentrazione, odori di fieno fresco o rosa canina o fiori di biancospino. In generale, in forma concentrata, le aldeidi, specialmente quelle volatili, hanno un odore piuttosto acuto e persino irritante, ma con una forte diluizione, hanno improvvisamente un delicato aroma floreale. Pertanto, a basse concentrazioni, le aldeidi sono una parte indispensabile degli oli essenziali più preziosi, tra cui il rosa; conferiscono una particolare freschezza alle composizioni di profumi e quindi nessun profumo di alta qualità può farne a meno.

Una delle teorie dell'olfatto deriva dal fatto che la molecola odorosa arriva al recettore olfattivo nel naso, come la chiave della serratura. Questa teoria era supportata dai diversi odori degli isomeri spaziali (ottici) della stessa sostanza, le cui molecole differiscono come la mano destra da sinistra o come un soggetto dalla sua immagine speculare. Tali molecole sono chiamate chirali (dall'erede greco - mano). Quindi, due sostanze isomeriche, d-carvone e l-carvone, sono state isolate dal cumino e dalla menta riccia. Tutti sono d'accordo sul fatto che l'odore di menta e cumino non è lo stesso. Esempi simili mostrano che le cellule recettoriali nel naso, che sono responsabili della percezione dell'olfatto, devono essere anche chirali.

Per quanto riguarda i gusti, tutto è tutt'altro che inequivocabile, e ciò è dovuto ad alcune caratteristiche fisiologiche delle sensazioni gustative. Innanzitutto, il gusto di una sostanza molto spesso dipende dall'odore. Ciò è particolarmente evidente quando una persona ha un brutto raffreddore: con l'eccezione dell'olfatto, il cibo più delizioso e le migliori bevande perdono tutto il loro fascino per una persona. I fisiologi hanno persino scoperto che è improbabile che una persona con la benda e il naso serrati (per non sentire l'odore del cibo) riescano a distinguere una mela da una patata o anche da una cipolla, vino rosso da caffè, ecc. Per designare una combinazione di gusto e odore in alcune lingue, ci sono anche parole speciali (ad esempio, il sapore in inglese, che corrisponde grosso modo al nostro termine "bouquet" in relazione ai vini).

In secondo luogo, il sapore della stessa sostanza, risulta, non è una costante e può variare notevolmente da persona a persona. Quindi, il caso fu descritto quando una persona cercava di catturare l'amarezza della feniltiourea con la sua concentrazione nella soluzione di soli 0,01 mg / l, mentre altri non trovavano la stessa sostanza quando era 2,5 g / l, cioè 250 mila volte di più! Ci sono sostanze ancora più sorprendenti che hanno diversi "gusti diversi" per persone diverse. Ad esempio, il sale di sodio dell'acido benzoico (C₆H₅СООNa) uno sembra dolciastro, altri aspro, terzo amaro e un po 'insipido. Parlano di un chimico burlone che, sotto l'apparenza di un esperimento, ha dato a un gruppo di persone una prova di una soluzione debole di questa sostanza (è innocuo e addirittura usato come conservante, l'acido benzoico presente nelle bacche di mirtillo non gli permette di rovinare), e poi chiede di raccontare i loro sentimenti. Di norma, una schermaglia si accese: la gente non capiva perché gli altri dicessero bugie.

Infine, anche per una persona, il gusto di una particolare sostanza può variare notevolmente a seconda delle circostanze. Nel secolo scorso, i botanici descrissero un cespuglio africano, i cui frutti rossi furono definiti "miracolosi" dagli abitanti del posto. Una persona che mastica questi frutti cambia le loro sensazioni gustative - l'aceto ha un piacevole sapore di vino e il succo di limone si trasforma in una bevanda dolce. Altre sostanze migliorano l'uno o l'altro sapore. Alcuni di questi sono appositamente aggiunti al cibo. Ad esempio, il sale sodico dell'acido glutammico (HOOC - CH₂-CH₂-CH (NH₂) -COOH) dà gusto di carne a vari piatti, anche se non c'è affatto carne in loro. Conosciuto e sostanze, in genere scoraggianti sensazioni gustative - sia nell'uomo che negli animali. Ad essi appartengono, ad esempio, alcuni tioli. Piccole quantità di rame e sali di zinco restituiscono il gusto, il che non sorprende, dal momento che gli ioni di questi metalli sono in grado di legarsi saldamente ai tioli, formando composti simili al sale.

Tutte queste circostanze rendono molto difficile determinare i "campioni" del gusto. Tuttavia, puoi citare "campioni tipici" di aromi, che di solito contano quattro: dolce, salato, acido, amaro. Tutti gli altri gusti possono essere ottenuti combinando gli altri quattro. (Vero, alcuni fisiologi credono che ci siano più di quattro gusti di base, aggiungendo ad essi, ad esempio, un gusto bruciante, "metallo", mentolo, ecc.). Un campione amaro può essere chinino, saccarosio dolce (barbabietola normale o zucchero di canna), salato - cloruro di sodio (sale da cucina), acido - qualsiasi acido con un anione "insapore".

La sensibilità della lingua non è la stessa per "gusti diversi". In primo luogo sono le sostanze più spesso amare. Questo è il caso quando un unguento in volo rovina un barile di miele. In effetti, il sapore di sostanze amare come il chinino e la stricnina è chiaramente percepito con una diluizione di 1: 100.000 o più (si tratta di un cucchiaino di una sostanza diluita in mezzo tonnellata di acqua!). Il chinino è la cura più comune per la malaria. I casi sono stati descritti quando, dopo aver assunto il chinino in capsule (per evitare il contatto diretto del farmaco con la lingua), le persone si lamentavano di un sapore amaro in bocca. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che, una volta nel sangue, il chinino eccita i nervi del gusto "dall'interno della lingua". Tuttavia, in piccolissime concentrazioni, il gusto amaro può essere piacevole; per esempio, il chinino (solitamente sotto forma di solfato) viene aggiunto ad alcune bevande. Puoi trovare il chinino in un tonico non solo per assaggiare, ma anche per il bagliore azzurro brillante della bevanda sotto i raggi di una lampada a raggi ultravioletti.

Uno dei derivati ​​della vanillina, la capsaicina (dal nome latino di Capsicum paprika), ha probabilmente il gusto più bruciante. La maggior parte nel peperone annuale Capsicum annum - circa lo 0,03%. Se mastichi un po 'di questo pepe, per un tempo molto lungo è difficile liberarsi del dolore bruciante nella lingua. Una persona può tollerare il sapore di questo composto per 2 minuti, se la sua concentrazione non supera 0,004 mg / l. La capsaicina è nota dal 1876 e nel 1989 è stata isolata la resina resinosa del veleno vegetale, che ha un simile effetto fisiologico, ma in concentrazioni 10.000 volte più piccole!

La sensibilità della lingua a salato, acido e dolce è in genere piuttosto bassa, come si può facilmente vedere sperimentalmente. Quindi, anche un assaggiatore esperto può sentire la presenza di saccarosio in acqua solo alla sua concentrazione di circa 3,5 g / l. Il fruttosio, il più dolce degli zuccheri naturali, è solo 1,7 volte più dolce del saccarosio. Tuttavia, ci sono composti estremamente dolci. La loro ricerca ha stimolato la necessità di sostituire lo zucchero naturale con composti a basso contenuto calorico, nonché con sostanze dolci che sono innocue per i diabetici. Una delle prime fu la saccarina, una imide dell'acido o-solfobenzoico, scoperta casualmente nel 1878 (il farmacista si sedette a pranzo senza lavarsi accuratamente le mani dopo il lavoro). La saccarina è circa 500 volte più dolce dello zucchero.

Nel 1969 hanno scoperto, e anche per caso, che l'estere metilico L-alfa-aspartil-L-fenilalanina₃OOC - CH (CH₂C₆H₅) -NH - CO - CH (NH₂) -CH₂-COOH ha un sapore molto dolce. La sostanza è conosciuta con il nome commerciale "aspartame". L'aspartame non è solo più dolce dello zucchero (180 volte), ma aumenta anche il suo sapore dolce, specialmente in presenza di acido citrico.

Esperimenti con l'aspartame hanno dimostrato che la valutazione soggettiva della dolcezza non aumenta in modo uniforme con la concentrazione della soluzione: in primo luogo, la valutazione della dolcezza in punti cresce rapidamente, e quindi più lentamente. Puoi spiegarlo in questo modo. Con l'aumentare della concentrazione di aspartame, le sue molecole si legano a un numero crescente di papille gustative della lingua, che sono responsabili del riconoscimento del sapore dolce. Di conseguenza, la sensazione di dolcezza è migliorata. Ma quando l'aspartame diventa molto, quasi tutte le papille gustative sono "occupate", quindi un ulteriore aumento della concentrazione ha già poco effetto sulla dolcezza della soluzione.

È difficile descrivere quale sia il sapore del pompelmo - una miscela di dolce, aspro e amaro. Ma è stato dai loro frutti che, dopo aver processato 100 litri di succo, i chimici hanno identificato nel 1982 un detentore del record. Sorprendentemente, si è rivelato essere un mercaptano, il suo nome chimico è 1-p-menten-8-tiol. Il sapore di questo composto può essere sentito ad una concentrazione di soli 0,02 ng / l. Per ottenere tale concentrazione in una grande cisterna con 100.000 tonnellate di acqua è necessario sciogliere solo 2 mg della sostanza!

Sapore e odore

I minerali idrosolubili possono variare nel gusto: astringente o caustico (ad esempio, allume, melanterite), amaro (sylvite), raffreddamento (nitrato di sodio) e salato (halite). Alcuni minerali hanno la capacità di aderire alla lingua (ad esempio, caolinite).

Questo o quell'odore è caratteristico per un certo numero di minerali quando sono sottoposti a riscaldamento, macinazione e anche all'effetto di qualsiasi solvente. Esempi sono l'odore solforoso caustico di calcocite quando riscaldato, la puzza emessa dalla pirrotite sotto l'azione di HCl, l'odore di aglio di arsenopirite (e tutti i minerali contenenti arsenico) dopo lo sfregamento.

I casi più frequenti di utilizzo dell'odore per la diagnosi dei minerali sono i seguenti: l'argilla inizia ad odorare come muffa se si respira su di essa e la sfalerite, quando è graffiata, rilascia idrogeno solforato con l'odore delle uova marce.

Conferenza 12

Metodi di laboratorio per la determinazione dei minerali. Dispositivo per microscopi Determinazione delle proprietà ottiche dei minerali (indice di rifrazione, birifrangenza, estinzione, colore del minerale e pleocroismo). Ricerca alla luce convergente. I principali metodi per determinare i minerali dei gioielli (rifrattometro, riflettometro, polariscopio

Metodi di laboratorio per la determinazione dei minerali

Considera i metodi più semplici e comuni di identificazione dei minerali. Questi includono metodi e metodi radiografici ottici, radiografici che utilizzano una microsonda elettronica. Innanzitutto, consideriamo i metodi ottici per determinare le proprietà fisiche dei minerali.

Dispositivo per microscopi

L'assistenza al microscopio ha un valore inestimabile nella mineralogia, così come nella gemmologia, quando è necessario distinguere una pietra da un'altra, poiché esaminando le inclusioni nella pietra al microscopio, si può determinare la natura del campione e persino il luogo della sua estrazione. Allo stesso modo, è possibile determinare la scissione, la natura e la profondità dei difetti e delle fessure nelle pietre di gioielli, la presenza di birifrangenza può essere rilevata e la sua dimensione può essere stimata approssimativamente; con l'aiuto di liquidi per immersione è possibile impostare l'indice di rifrazione. Due tipi di microscopi sono usati in mineralogia. Il primo è un microscopio binoculare o monoculare in cui le osservazioni sono fatte in luce riflessa. Il minerale si trova sul palco ed è illuminato dall'alto o lateralmente, e noi, attraverso il sistema di lenti, che include l'obiettivo, le lenti intermedie e gli oculari, osserviamo un'immagine ingrandita diretta. Secondo il principio di un tale microscopio è un'enorme lente d'ingrandimento, a volte viene anche chiamato "binoplup". L'ingrandimento varia a seconda dell'obiettivo utilizzato. Utilizzando un microscopio binoculare, studia la morfologia dei piccoli grani che costituiscono il concentrato ottenuto dopo aver lavato lo schlich in studi mineralogici. Questa è una fase obbligatoria e molto importante della ricerca geologica, che spesso viene effettuata direttamente sul campo (ci sono binocoli di campo relativamente economici), dove l'aspetto o la scomparsa di un minerale nello schlich può servire come indicazione della correttezza del lavoro. Ad esempio, quando cerchi diamanti, l'aspetto di piropo - un satellite di diamanti è molto importante negli schlich. Pertanto, un aumento del numero di granuli di piropo o la sua scomparsa indicherà in quale direzione si deve andare per scoprire il deposito.

Un microscopio polarizzatore è uno strumento molto più complesso e costoso, il cui utilizzo è possibile principalmente in condizioni di laboratorio, sebbene ci siano varianti di campo semplificate.

Nel microscopio ci sono due sistemi di lenti che forniscono l'ingrandimento necessario e ognuno di essi è realizzato come nodo separato. Il gruppo inferiore è chiamato lente, l'oculare superiore. L'obiettivo è avvitato nell'estremità inferiore del tubo e l'oculare è inserito nell'apertura superiore. L'ingrandimento totale del microscopio è uguale al prodotto dell'ingrandimento dell'oculare per l'ingrandimento della lente moltiplicato per 1.2 - l'ingrandimento delle lenti intermedie. Il microscopio è montato su un treppiede - una base pesante su cui sono montati oculari con un tubo intermedio, lenti, un dispositivo di illuminazione con un condensatore e un tavolo rotante con divisioni. Il tavolino del microscopio può essere sollevato e abbassato, fornendo regolazione della nitidezza, viti di regolazione grossa e micrometrica (anch'esse calibrate).

La luce nel microscopio passa dal basso verso l'alto, quindi viene trasmessa. Il minerale viene esaminato per l'autorizzazione. Nel microscopio a polarizzazione c'è un dispositivo - il prisma di Nicolas, o semplicemente nicole (polarizzatore), che è montato nella parte inferiore del dispositivo di illuminazione. Passando attraverso un polarizzatore, la luce diventa polarizzata, cioè attraverso una specie di filtro-polarizzatore, vengono trasmesse vibrazioni luminose che si verificano solo su un piano particolare; la direzione dell'oscillazione è impostata dal polarizzatore. Il minerale è studiato nella luce polarizzata trasmessa, che esteriormente non differisce dalla luce ordinaria, cioè, non possiamo determinare se abbiamo a che fare con la luce semplice o polarizzata senza dispositivi aggiuntivi. Per sfruttare appieno la luce polarizzata, è necessario utilizzare un altro polarizzatore, che è chiamato un analizzatore. Si trova nella parte superiore del tubo, direttamente davanti agli oculari. L'analizzatore può essere rimosso e quindi consideriamo il minerale alla luce e alla luce normale. Quando l'analizzatore è acceso (i nicoli sono incrociati), si osservano schemi specifici a seconda della struttura del minerale e delle sue proprietà ottiche.

Vizi di gusto e odore di burro

I difetti del gusto e dell'odore del burro svalutano maggiormente l'olio e alcuni difetti possono trasformarsi in altri.

Alcuni di essi appaiono immediatamente dopo la produzione, mentre altri si verificano durante lo stoccaggio e aumentano nel tempo. Le cause dei difetti possono essere l'alimentazione impropria degli animali, le violazioni della tecnologia, i processi microbiologici e chimici che si verificano durante lo stoccaggio.
Il gusto non espresso (vuoto) e l'aroma debole sono più spesso indicati in Vologda e olio di panna acida. Nel burro Vologda, si verificano con insufficiente pastorizzazione della crema (basse temperature, esposizione insufficiente) o la loro eccessiva deodorizzazione. Nell'olio di panna acida, la malformazione si verifica quando l'attività dei batteri aromatici dell'avviamento è debole. Molto spesso, questo difetto si trova nell'olio di panna prodotto con il metodo di conversione della crema ad alto contenuto di grassi.
I sapori del mangime sono trasferiti al burro dal latte ottenuto nutrendo le mucche con mangimi che hanno gusti specifici e se non si seguono le regole per ottenere il latte in azienda.
I sapori e gli odori esteri appaiono quando l'olio viene assorbito da sostanze odorose, sostanze chimiche, oli lubrificanti, droghe, prodotti petroliferi, ecc. Possono passare nel latte dal latte o apparire durante lo stoccaggio e il trasporto. L'odore della droga entra nell'olio principalmente nel trattamento delle mucche. I restanti odori sono dovuti al mancato rispetto delle regole di produzione, trasporto e stoccaggio.
Pertanto, l'odore di benzina si verifica quando l'olio viene trasportato in carrozzerie di automobili aperte.
Il gusto e l'odore bruciato sono causati dall'aspetto di una bruciatura sulle pareti del pastorizzatore. Questo può accadere quando si utilizza una crema ad elevata acidità di plasma, con miscelazione insufficiente della crema nei bagni pastorizzanti.
Il gusto metallico con tonalità astringente e acuta è associato alla presenza di rame e sali di ferro. Si formano in seguito all'esposizione all'acido lattico su piatti metallici, nonché quando si utilizza acqua di lavaggio di scarsa qualità. Il difetto è più comune nell'olio di panna acida, poiché i metalli si dissolvono meglio in un ambiente acido. Il difetto sta progredendo rapidamente, contribuisce alla comparsa di altri difetti di origine chimica, dal momento che i sali di metalli pesanti li catalizzano.
Sapore acido dovuto allo sviluppo della microflora lattica. L'aspetto di questo difetto in olio di crema dolce indica che la purezza batterica richiesta della crema non è stata raggiunta durante la pastorizzazione. Questo difetto può verificarsi anche a temperature elevate di maturazione fisica o raffreddamento insufficiente dell'olio nella conservazione dell'olio. Un sapore eccessivamente aspro in olio di panna si verifica quando la crema viene macinata e l'olio viene scarsamente lavato. Questo difetto non deve essere mescolato con l'acidificazione, che è lo stadio iniziale della combustione pro-bruciante: con il gusto acido e eccessivamente aspro dell'olio, l'acidità del plasma aumenta, non del grasso.
Il gusto del burro chiarificato è un difetto tecnico che appare come risultato della fusione del grasso durante la pastorizzazione prolungata di panna pesante, doppia pastorizzazione, riscaldamento e raffreddamento alternato e rapido scongelamento della crema, cioè in tutti i casi in cui si creano condizioni per la destabilizzazione della dispersione dei grassi e del grasso fuso.
Il gusto e l'odore sporchi sono i difetti di origine microbiologica e sono più comuni nel burro non salato con crema dolce, meno spesso nella crema salata e acida, poiché l'acido lattico e il sale inibiscono lo sviluppo di processi putrefattivi. Questi difetti caratterizzano lo stadio iniziale di sviluppo della microflora estranea nell'olio. Nel prodotto fresco si nota un difetto quando si elaborano materie prime di scarsa qualità e uno stato di produzione igienico e igienico inadeguato.
Il sapore ammuffito, di formaggio, putrido è il risultato della conservazione della crema in contenitori di sughero (barattoli), in stanze umide e ammuffite, quando vengono nutriti con animali di muffa scadente e foraggio avariato. Ma più spesso, questo sapore è una conseguenza dei processi microbiologici di deterioramento che si verificano quando non si rispettano le condizioni sanitarie e igieniche per l'ottenimento e la conservazione delle materie prime. I sapori ammuffiti, di formaggio, putridi caratterizzano le diverse fasi dello stesso difetto associato alla rottura della proteina a causa della vita della microflora putrida. In primo luogo, c'è un vecchio sapore stantio, che è anche chiamato cervello o muffa. Successivamente, l'olio ottiene l'odore del formaggio stagionato, e poi - sapore putrido.
Le ragioni del difetto possono essere l'uso di acqua di scarsa qualità per il lavaggio dell'olio, la temperatura di pastorizzazione della crema contaminata da batteri non è abbastanza elevata e la crema viene conservata a lungo fino a quando non viene sfornata in condizioni avverse. Il difetto è meno comune nell'olio acido-cremoso, poiché l'acido lattico e il sale ritardano lo sviluppo dei processi putrefattivi.
Il gusto amaro può essere di origine diversa. A volte appare come il risultato di mangiare erbe amare dal bestiame, in altri casi è associato a una deviazione nella composizione del latte o allo sviluppo di alcuni tipi di microflora, e infine, può verificarsi quando si utilizza il sale non standard per il burro salante. Ma in tutti questi casi, l'aspetto di un gusto amaro, in contrasto con il difetto emorragico, non è associato ad un cambiamento qualitativo nel grasso.
Sapore amaro dovuto allo sviluppo di microrganismi, appare durante lo stoccaggio prolungato di olio e progredisce nel tempo. Sorge a causa della formazione di peptoni durante la scissione della proteina plasmatica da parte di enzimi batterici. La presenza di alcuni lieviti può anche causare questo difetto. Il gusto amaro appare anche nel burro prodotto dal vecchio latte di mucche con mastite. In questo caso, si trova nel latte stesso. L'amarezza della salatura è causata dall'aumento del contenuto di composti di magnesia e solfato di sodio nel sale da cucina.
Il gusto rancido - una delle imperfezioni più comuni e deprezzanti dell'olio - è associato a un profondo cambiamento nel grasso del latte. L'olio rancido acquista un sapore sgradevole, pungente e un odore di grasso rovinato. Il difetto si sviluppa sotto l'influenza dell'enzima lipasi secreta dai microrganismi (muffe, batteri fluorescenti). Il processo inizia con l'idrolisi del grasso, che aumenta la sua acidità (in futuro, l'acidità può diminuire). I prodotti di idrolisi del grasso si ossidano facilmente, formando una varietà di prodotti di decomposizione e ossidazione: chetoni e chetoacidi, idrossiacidi, aldeidi, esteri e alcoli, acidi grassi a basso peso molecolare e altri composti. Questo riduce il numero di iodio e aumenta la quantità di acidi grassi volatili.
Burro non salato con crema dolce più veloce, soprattutto a temperature di conservazione positive. A volte questo difetto si trova anche nel burro fresco prodotto dal latte vecchio.
Il gusto ammuffito (muffa) è il risultato dello sviluppo di muffe che formano colonie sulla superficie dell'olio sotto forma di macchie colorate. Gradualmente, il micelio penetra negli strati più profondi, interessando l'intero monolite di petrolio, specialmente con una consistenza sciolta e un alto contenuto d'aria. Le muffe possono entrare nell'olio attraverso materie prime, aria di produzione, attrezzature, contenitori, ecc. Per prevenire la muffa, è necessario limitare la possibilità di contaminazione dell'olio con spore di muffa, nonché creare condizioni alle quali le spore non potrebbero svilupparsi. È necessario disinfettare a fondo i locali e le attrezzature, osservare i regimi di pastorizzazione della crema, ermeticamente, non lasciare vuoti, riempire l'olio nel contenitore, monitorare le condizioni del contenitore, aderire alle modalità di conservazione stabilite. La muffa vegetativa che appare sulla superficie dell'olio deve essere rimossa immediatamente. Con lo sviluppo della muffa negli strati interni del rifiuto dell'olio.
Shtaff è un difetto che colpisce solo la superficie dell'olio, che diventa giallo scuro, traslucido e acquisisce un gusto spiacevole pronunciato spiacevole. La profondità dello strato interessato può superare 0,5 cm, tuttavia, l'olio all'interno del monolite può rimanere completamente normale. Allo stesso tempo, nello strato superficiale, l'acidità del plasma, il grasso, il suo numero di perossido, il contenuto di composti azotati solubili aumenta, il numero di iodio diminuisce, appaiono aldeidi.
Il difetto è causato dallo sviluppo della microflora aerobica (muffa, proteolitica, psicotrofica) ed è il risultato della polimerizzazione e dell'ossidazione del grasso del latte dovuto alla sua disidratazione. Lo sviluppo del personale è catalizzato dalla luce solare, dall'umidità elevata e dalla permeabilità all'aria dei materiali di imballaggio, dai sali di metalli pesanti (ferro, rame, ecc.).
La roba è spesso formata su burro crema dolce non salato. Utilizzare come materiali di imballaggio per il foglio di alluminio, laminato con pergamena, materiali polimerici, il rispetto delle condizioni di conservazione impedisce la formazione di shtaff. Le basse temperature di stoccaggio ritardano, ma non fermano lo sviluppo del personale. L'olio prodotto dal metodo di conversione della crema ad alto contenuto di grassi, a causa della dispersione più fine del plasma è meno suscettibile al personale, rispetto all'olio ottenuto con il metodo di zangolatura, ceteris paribus.
Il gusto salato è un difetto di origine chimica, di solito si verifica quando lo stoccaggio improprio di olio. Di solito è preceduto da un gusto metallico. Il processo di salatura dell'olio si basa sull'aggiunta di ossigeno agli acidi grassi insaturi al posto dei doppi legami. In questo caso, dapprima si formano i perossidi e infine gli idrossiacidi. Quindi, come risultato dell'ossidazione dell'acido oleico, che prevale nei gliceridi del grasso del latte, si formano gliceridi refrattari dell'acido dioistirico. La salatura è accompagnata dall'apparenza di un sapore salato (grasso grasso), un aumento del punto di fusione, così come lo scolorimento, la perdita del colore naturale del grasso, che è associato all'ossidazione del carotene.
L'ossidazione del grasso si verifica più attivamente negli strati superficiali di monoliti di petrolio sotto l'influenza dell'ossigeno dell'aria e gradualmente va in profondità nello spessore dell'olio. Questo processo è accelerato con l'aumento della temperatura di stoccaggio, dell'esposizione alla luce e della presenza di metalli, specialmente con valenza variabile (rame, ferro, loro sali, ecc.). Questo processo è autocatalitico: l'inizio dell'ossidazione procede a un ritmo progressivo. Di conseguenza, come risultato dell'ossidazione nella fase dell'aria dell'olio, il contenuto di ossigeno diminuisce.
processo di ossidazione dell'olio viene rallentato se contiene antiossidanti - vitamine A, E, B2, C e carotene, lecitina, caseinato di sodio, composti sulfidrilici, alcuni ceppi di lievito, ecc Pertanto, risparmiando olio è più resistente ai processi di ossidazione rispetto all'inverno.. proprietà antiossidanti e ha un olio plasma, e queste proprietà sono particolarmente attivi in ​​un elevato grado di dispersione del plasma.
Il gusto oleido ricorda in qualche modo il sapore dell'olio vegetale. L'essenza di questo difetto è poco studiata. Il suo sviluppo è promosso dall'esposizione alla luce, all'aria, alla presenza di metalli e loro sali (catalizzatori), nonché a un basso valore di pH. Molto spesso questo difetto si trova nell'olio di panna acida con un elevato grado di maturazione della crema (50-70 ° T) e spesso si trasforma in pesce. La macchia è più comunemente visto nel burro ottenuto convertendo la crema ad alto contenuto di grassi. Apparentemente, questo è dovuto alla presenza in questo olio di grandi quantità di metalli pesanti e un'interfaccia più sviluppata a causa della dispersione fine dell'umidità. I processi chimici sono attivati ​​all'interfaccia. L'aspetto del difetto è preceduto da un aumento dell'acidità del grasso e del plasma. In futuro, l'acidità del plasma diminuisce, ma aumenta il contenuto di azoto idrosolubile.
Occorrenza oleistogo sapori associati con l'accumulo di prodotti di ossidazione dell'olio di linoleico e acidi grassi arachidonico: esteri di acido linoleico idroperossidi 1-3-octanone, e prodotti di degradazione di acido oleico: Aldehyde oleidina et al.
Il sapore di pesce è un difetto caratteristico in olio salato cremoso che si verifica durante la conservazione a lungo termine. L'olio acquisisce un odore e un sapore specifici, in qualche modo simile a un sottaceto di aringhe. A volte c'è anche un assaggio di olio di pesce nell'olio.
La causa del difetto è la decomposizione della lecitina per formare trimetilammina. Il sale converte la lecitina in uno stato solubile e l'acido lattico lo idrolizza. Il processo è accelerato in presenza di metalli e alcuni microrganismi possono causare la decomposizione. Pertanto, è stato dimostrato che il gusto del pesce può apparire come risultato della decomposizione microbiologica del complesso lecitina proteica delle membrane dei globuli grassi, nonché nel recupero dell'acido linoleico sotto l'azione della microflora putrefattiva. Lo sviluppo del gusto del pesce è anche possibile a seguito dell'accumulo di composti carbonilici (aldeidi, n-esanale, n-eptanale, ecc.), Che si formano durante l'ossidazione degli acidi grassi insaturi che costituiscono i fosfatidi o il grasso del latte.

notizie

Il modello aggiornato dell'omogeneizzatore M6-OGA

Un evento importante ha avuto luogo nella vita produttiva di Hammer Weapon LLC. Presso il sito del laboratorio principale, è stata presentata una presentazione del lavoro dell'omogeneizzatore M6-OGA con nuove viti. Nella versione aggiornata abbiamo fatto la sostituzione di Leggi di più

Sapore e odore

La domanda che ha causato l'holivar apocalittico tra amici.

Ora, c'è una nozione di "sapore di odore"?
E se sì, come viene chiamata correttamente questa sensazione?
Do un esempio: un uomo non ha mai mangiato una rosa nella sua vita. Ma l'ha annusato molte volte, cioè l'odore Le rose sono familiari e facili da catturare. E poi questa persona prova qualcosa (per esempio marmellata, gelato, ecc.) con gusto rose. E assaggiarlo è assolutamente lo stesso di quello che conosce l'odore. Cioè, questa marmellata ha il sapore dell'odore di una rosa.

Ecco come affrontare questo concetto?

Bene, e golosovalka.

Eeee. Il gusto e l'olfatto sono percepiti da recettori completamente diversi. Nell'uomo, il primo in bocca, il secondo nel naso. Alcune specie di animali hanno i recettori dell'odore in bocca, ma noi non li trattiamo.

Il gusto e l'odore della stessa sostanza (pianta, prodotto) possono essere completamente diversi e raramente coincidere, soprattutto perché i diversi modi di percezione e gli analizzatori nel cervello si trovano in zone diverse. Il riconoscimento, se può accadere, è dovuto a collegamenti associativi casuali. Da soli, il gusto e l'odore sono completamente identici. È possibile che il gelato abbia un odore solo con la stessa rosa.

Ozariya
E come si chiama una parola intelligente?

Redhead Helen
Sì, lo so. Ma ancora il cervello associa gusto e odore. Sto parlando del caso in cui il gusto e l'odore sono esattamente identici (nel caso di una rosa, è il modo in cui è su di me). E no, il gelato non ha odore.

Il fatto che tu non lo annusi non significa che non percepisci l'aroma.

un gran numero di particelle, è del tutto possibile ottenere con aria attraverso il naso in bocca sulle papille gustative. perché così difficile? Inspirate con la bocca, che differenza. Alle papille gustative le molecole non si siedono. Perdona sia il lucchetto che la chiave: se la chiave non si adatta, tieni persino il tallone sinistro sopra l'orecchio destro. I recettori sono diversi. E come è stato detto, in effetti, nella valutazione del cibo, l'odore di solito svolge un ruolo importante. Ad eccezione delle persone che hanno un gusto delicato per natura.

Per arrivare ai recettori olfattivi, l'odore può essere anche attraverso la bocca, è chiaramente comprensibile, ma questo non cambierà la sua essenza. E l'odore può entrare in bocca - ma l'odore non sarà percepito dalle papille gustative. Per fare questo, ci sono i recettori olfattivi. Le persone che soffrono della sindrome di Kallman non odono il cibo quando lo mettono in bocca. E se inalano "l'aroma" che viene dal cibo con la bocca, non lo sentiranno ancora. Pertanto, l'odore non ha sapore.

Cattea ho scritto a riguardo. Relazione associativa Hai sentito odore di borsch e il tuo cervello ha immediatamente fatto scivolare il ricordo del gusto. MEMORIA del gusto. Ma in realtà, le tue papille gustative non sono state contattate con nulla. La simultaneità della percezione non significa che le stesse molecole si siedano sui recettori. La percezione è legata solo al fattore tempo. E ciascuno dei recettori lavora da solo. Ma il cervello, elaborando le informazioni ricevute, può in seguito, quando viene percepito separatamente solo come gusto o solo come odore, può attirare la seconda azione. Questa sarà l'associazione.

Ma questo non significa che se il cervello ha già ricevuto informazioni solo sull'odore, allora riconosce la stessa cosa da gustare senza alcun odore. Non riconosce.

Scrivi - è possibile che le particelle passino dal naso alla bocca sulle papille gustative. Cadranno, e come. Basta non percepire e l'informazione nel cervello dalle papille gustative non funzionerà. Chissà dove cadono le particelle, ad esempio sulla pelle. Senti il ​​sapore della zuppa sulla tua pelle? E anche l'odore. E le particelle sono nel mezzo.

percezione simultanea sarà solo se le loro papille gustative erano particelle sulla loro olfattivo e hanno ottenuto con un unico prodotto. Poi il cervello, che collega più visione, scrive - così è stato il pollo arrosto, il gusto di esso, come l'odore di questo, se vediamo una cosa del genere, si sente un odore evidente o di un gusto - è pollo fritto.

Red Helen Tu scrivi - forse ottenendo particelle attraverso il naso in bocca sulle papille gustative. Cadranno, e come. Basta non percepire e l'informazione nel cervello dalle papille gustative non funzionerà. Chissà dove cadono le particelle, ad esempio sulla pelle. Senti il ​​sapore della zuppa sulla tua pelle? E anche l'odore. E le particelle sono nel mezzo.

per quanto mi ricordo, una delle teorie dice che sentiamo l'odore grazie alle microparticelle di cibo, che raggiungono i recettori giusti. ie solo le particelle, solo i diversi recettori le percepiscono in modo diverso.

[Insonnia] Non ha odore, tutti sono d'accordo con questo. Ma aveva il sapore di una rosa, che metà di noi prima aveva solo odorato

I neuroni olfattivi supersensibili situati sul lato dorsale della cavità nasale sono chiamati dorsali, differiscono nella costruzione da quelli ventrale situati sul lato toracico del rinofaringe. Il principale vantaggio dei neuroni dorsali è che quando espirano, sono in grado di reagire anche a singole molecole di sostanze, che è ciò che determina la "ricchezza di gusto" del cibo assorbito.

Tecnologi e tecnologi di merchandising nell'analisi organolettica valutano il sapore del prodotto sull'espirazione))

In generale, google "i recettori olfattivi dell'uomo", troverai molte cose interessanti))

Cattea Molecule ha una temperatura? E il gusto? e odore? È una singola molecola, giusto? Bene, sei contento, la parola giusta. Fumo di un libro di testo di fisica o qualcosa del genere. Per una singola molecola, perdonami, non ho né gusto né odore. E anche la temperatura di una singola molecola, no. Conosci la differenza tra una molecola e una sostanza? La molecola, separata dalla massa della sostanza, si unisce al recettore (a cui può unirsi) e determina la reazione lungo la catena nervosa. In questo caso, l'odore non forma una molecola per qualche motivo e anche il gusto. E la temperatura è generalmente dovuta a qualcos'altro. Apri ancora il tutorial, quindi non parli senza senso.

Ti parlo di una cosa, tu mi parli di un'altra. Vi parlo della sincronicità della percezione da parte di diversi recettori di stimoli diversi, e del fatto che i recettori non percepiscono i loro stimoli, mi ripetete sull'altro. O più o meno la stessa cosa, ma in altre parole.

Quando un deodorante viene spruzzato sul viso, i recettori olfattivi percepiranno il suo odore, il gusto, se raggiunge il filo, il gusto. E anche gli occhi non sono felici.

Ci sono particelle separate di odore e sapore, come se non volessi il contrario. Il salato è sentito per la presenza di cloruro di sodio, glucosio dolce e altri zuccheri, amaro - le sue sostanze e le loro combinazioni. Le molecole "odorano" molto più complicate. Ancora una volta parlo russo - l'odore è causato da alcune molecole, il gusto - da altri. Per favore non fuorviare le persone. se lo avessi, le persone con la sindrome di Kallman - non hanno recettori olfattivi - non avrebbero problemi. Annusa la tua bocca e questa è la fine. Ma no, non funziona.

Per capire quali sono le papille gustative e come funzionano, dovresti prima prendere in considerazione qualche altra domanda. Classicamente distinguere quattro gusti: aspro, salato, amaro e dolce. È vero, l'ultima volta che dicono dell'esistenza del quinto gusto - il glutammato monosodico, che è presente come esaltatore di sapidità in quasi tutti i prodotti moderni. Tutte le sostanze possono avere gusti puri o misti. Tutti i gusti puri sono sentiti allo stesso modo dall'uomo. Ad esempio, le papille gustative sentono ugualmente il puro gusto amaro, indipendentemente dalla sua origine, distinguendo solo la sua forza.

Quindi, non ci possono essere diversi tipi di dolce o salato, ci può essere un sapore più luminoso o più sbiadito. A proposito, vorrei sottolineare che solo il sale ha un sapore puramente salato. Tutte le altre sostanze che sembrano salate per l'uomo sono infatti amaro o salato.

I boccioli del gusto sono cellule speciali nella lingua che fanno assaggiare le persone. In generale, queste papille gustative sono concentrate nella mucosa della lingua e nel palato molle. Le gemme gustative sono raccolte nelle papille gustative, che si trovano sulle papille gustative, da cui è coperta quasi l'intera superficie della lingua. I capezzoli grandi includono fino a cinquecento bulbi ciascuno, e solo alcuni piccoli. Una persona ha circa diverse migliaia di cipolle, ognuna delle quali contiene in media da 30 a 80 cellule. La cellula del gusto vive per circa una settimana, dopo di che viene aggiornata. I recettori del gusto nella lingua non sono disposti in un livello uniforme, ma in gruppi. Per questo motivo, se, per esempio, metti un pizzico di sale sul suo sito, non sentirai un sapore salato finché il sale non raggiungerà il tuo sito.

La definizione del gusto umano dipende non solo dai recettori, ma anche dal senso dell'olfatto. Per sentire il gusto senza il sistema olfattivo, puoi tenere il naso e cercare di non respirare. Tuttavia, il gusto in questo caso può cambiare drasticamente. Ad esempio, le cipolle saranno dolci, quasi indistinguibili da una mela. I recettori del gusto sono più sensibili nel range di 20-38 gradi. Se si raffredda la lingua, ad esempio nelle persone, non si può più sentire il gusto dei piatti dolci. Lo stesso vale per il riscaldamento. Il gusto può cambiare radicalmente a seconda della combinazione di sostanze. Tutti sanno che dopo il formaggio il gusto del vino aumenta e, viceversa, se si mangia qualcosa di dolce, il vino può sembrare sgradevole. Le gemme gustative ti permettono di sentire il sapore gradevole di un piatto particolare, di conseguenza, la secrezione di saliva e aumenti di succo gastrico, che contribuisce alla digestione.

Molecole di sostanze odorose raggiungono la zona olfattiva attraverso le narici durante l'inalazione o dalla bocca durante un pasto. I movimenti di fiuto aumentano il flusso di queste sostanze, che si legano temporaneamente alla proteina olfattiva legante del muco secreto dalle ghiandole della mucosa nasale.

Le sensazioni olfattive primarie più del gusto. Ci sono odori di almeno sei classi: floreale, etereo (fruttato), muschiato, canfora, putrido e caustico. Esempi delle loro fonti naturali sono la rosa, la pera, il muschio, l'eucalipto, le uova marce e l'aceto, rispettivamente.

per rendere più facile - l'odore marcio delle uova marce è l'idrogeno solforato, non è glucosio, non è sodio cloro, e nemmeno è percepito dai recettori aspri e amari.